Postoji vrijeme kad ništa nije tako dobro kao čokolada, postoji vrijeme kad žene polude za čokoladom pa se s pravom postavlja pitanje koje su to tvari koje tako očaraju čovjeka i čine ga sretnim. Ovisnost o čokoladi jednaka je ovisnosti o kavi, a činjenica da imamo udrugu ljubitelja ove namirnice najbolje govori da po potrošnji ulazimo u prosjek EU. Tamna čokolada je daleko zdravija i jeftinija.
Gorčina i karakteristična aroma prženog zrna kakaa privlače naša osjetila kao što je to slučaj kod kave.
Kada se kaže da je kakao zapravo samo golema mahuna koja raste na drvetu kakaovcu i koja sadrži 40 sjemenki odnosno kakao zrna, teško je prihvatiti da iz takve sirovine mogu prženjem izaći tako božanstvene namirnice kao što su kakao napitak i čokolada. Napitak od kakao praha zapravo je ekstrakt kao to su, primjerice, kava i čaj ekstrakt prženog zrna kave odnosno lista čaja gdje se nalaze sve vrijedne komponente.
Što je ekstrakt gušći, djelatnih tvari je svakako više, a u ovom slučaju djelatne tvari su zaštitne tvari iz skupine polifenola - flavonoidi. Ne treba čuditi da je na temu korisnosti kakao praha napisano dosta radova, no među njima jedan je posebno uvjerljiv, a to je onaj od dr. Rosa i njegovih suradnika sa Sveučilišta iz Barcelone. Oni navode da je ekstrakt kakaa izvrstan antioksidans koji direktno štiti LDL frakciju kolesterola od oksidacije odnosno od prelaska u opasnu formu koja se taloži u krvnim žilama. Upravo flavonoidi poput kvercetina i epikatehina iz kakaa su ti koji štite od oksidacije. Slične tvari su otkrivene u kori jabuke pa je tako, primjerice, utvrđeno da ekstrakt jabuke s korom može spriječiti proliferaciju stanica tumora. I drugi su znanstvenici potvrdili da flavonoidi iz kakaa mogu spriječiti rast krvnih žilica koje su karakteristične za nastanak tumoroznih tvorbi.
Mliječna čokolada sadrži mnogo masnoća
Pozitivni zdravstveni učinci polifenola iz kakaa odnosno tamne čokolade su neosporni; oni direktno ovise o konzumiranoj količini i bioraspoloživosti. Možda je nesretna okolnost što se kakao jede gotovo isključivo u obliku čokolade koja u pravilu sadrži veću količinu masnoće. Što je više mliječne masti ili kakao maslaca u čokoladi manje je zaštitnih tvari, lavonoida. Najlošija varijanta je kada se kakao unosi putem kolača jer tada je na raspolaganju daleko najmanja količina zaštitnih čimbenika, a najveća količina nepotrebnih zasićenih masnoća. Prihvaćajući da su polifenoli iz kakaovca vrlo snažni antioksidansi koji su po antioksidacijskom kapacitetu daleko iznad zelenog čaja i crnog vina, znanstvenici su prihvatili da te tvari imaju biološku aktivnost koja se ovog trenutka nedovoljno razumije. Činjenica da su farmaceutske kompanije zainteresirane i da je pokrenuto više vrlo opseženih istraživačkih projekata govori da polifenolima pripada budućnost i da ćemo zasigurno kakao napitak ubrzo uvrstiti u naš redovni jelovnik. Kada se govori o mliječnoj čokoladi onda je to obično u negativnom kontekstu, aludirajući pritom na njenu visoku kalorijsku vrijednost te na prisutnost zasićenih masnih kiselina iz mlijeka. No, kao što se saznanja o različitim namirnicama svakodnevno mijenjaju, tako su se promijenila i u svezi čokolade, o čemu u posljednje dvije godine ma sve više znanstvenih podataka. Sasvim suprotno očekivanjima, što je čokolada svjetlija to je masnija i nutritivno manje vrijedna jer sadrži malo dragocjenih zaštitnih tvari, a više zasićenih masnoća i kolesterola što istovremeno znači dajoj je energetska vrijednost veća. Prvo je došlo saznanje da čokolada potiče oslobađanje serotonina u mozgu koji se još naziva prijenosnikom sreće, a samo nekoliko godina kasnije da je kakaovac bogat zaštitnim tvarima bioflavonoidima. Na nedavnoj znanstvenoj konferenciji kardiologa u Münchenu predstavljen je rad skupine stručnjaka koji su našli vezu između flavonoida iz čokolade i mišićnog sloja krvnih žila. Istraživanje je obuhvatilo
17 zdravih dobrovoljaca od kojih je jedna skupina dobila 100 grama tamne čokolade dnevno, a druga pločicu iste boje, li koja ne sadrži kakaovac. Ultrazvukom je mjereno pulsiranje glavne arterije ruke na laktu kako bi se utvrdilo stanje elastičnosti odnosno ukrućenosti te krvne žile. Dobiveni rezultati su izuzetno zanimljivi. Kod dobrovoljaca koji su dobili tamnu čokoladu utvrđeno je značajno poboljšanje protočnosti (elastičnosti) krvne žile što kod kontrolne skupine nije bio slučaj.
Komadić tamne čokolade dnevno
Dakle, ne može se reći da će tamna čokolada postati univerzalni lijek za bolesti srca i krvnih žila, ali će zasigurno postati još zanimljivija namirnica. Ovo istraživanje nije jedino jer su provedena i druga slična istraživanja čokolade i to u Irskoj i Italiji gdje je evidentirano snažno antioksidacijsko djelovanje flavonoida iz preprženog zrna kakaa. Svako dodavanje mlijeka ili maslaca kako bi se dobili drugi čokoladni proizvodi je »razrjeđivanje« sve do potpunog iščezavanja zaštitnih učinaka. Preporuka stručnjaka svima, a posebice starijim osobama je komadić tamne čokolade dnevno. Znanstvenici su izmjerili zaštitni potencijal tamne čokolade te utvrdili da svakodnevno konzumiranje potiče antioksidanse ukrvi za čak 20 posto. Čim se doda određena količina mlijeka učinci rapidno slabe. Proteini mlijeka na sebe vežu antioksidanse iz čokolade i tako im blokiraju djelovanje. No, nova i atraktivna saznanja ne bi bila kompletna kada se ne bi reklo da postoji i druga, tamna strana problema. Čokolada sadrži obilje zasićenih masnoća pa i kolesterola (ako ima mlijeka). Zbog toga stručnjaci kažu da dnevno treba konzumirati male količine čokolade, jer veće količine, kao i kod pijenja crnog vina, nemaju pozitivni učinak. Drugim riječima, komadić tamne čokolade dnevno može biti vrlo koristan dodatak prehrani, ali nikako ne može biti zamjena za dnevni unos povrća i voća.
Vjesnik
30.01.2005.
